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Aujourd’hui je vous prépare un vrai plat de fêtes : des ris de veau ! C’est vraiment le roi des abats, le plus fin (et le plus cher aussi!) mais la finesse de ce met est telle que c’est un vrai délice pour le palais. J’avais eu la chance de profiter d’une promotion il y a quelques temps et j’avais congelé les ris de veau en prévision des fêtes. Ici je vous propose une recette familiale qui a fait ses preuves et qui fait toujours un malheur une fois à table! Selon ce que vous avez à votre disposition cette recette peut faire une entrée ou un plat. Si vous le servez en entrée vous pouvez présenter les ris de veau sur des toasts de bon pain ou les servir en plat accompagné de bonnes pâtes fraîches. J’ai utilisé du mycryo (beurre de cacao) pour la cuisson des ris et c’est vraiment une astuce que je vous recommande : grâce au mycryo les ris se tiennent bien et ne se démêlent pas à la cuisson tout en prenant une jolie couleur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez bien sûr utiliser simplement de l’huile avec un peu de beurre doux….
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 ou 2 ris de veau
- 8 carottes
- 4 belles échalotes
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à café de fond de veau en poudre
- mycryo
- sel, poivre
- eau
- crème fraîche
1. La veille, mettre les ris de veau à dégorger dans un grand saladier d’eau froide. Changer l’eau régulièrement
2. Le jour même, rincer les ris de veau et les mettre dans un faitout, recouvert d’eau froide. Porter doucement l’eau à ébullition. Lorsque l’eau frémit (ne aps faire bouillir trop fort), compter trois minutes puis rafraîchir aussitôt les ris dans un saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter.
3. Préparer les ris en enlevant le gras et les grosses peaux.
4. Escaloper les ris en tranches un peu épaisses. Réserver.
5. Peler les carottes et les tailler en fine brunoise. Faire de même avec les échalotes.
6. Dans une casserole assez large, faire revenir les échalotes dans un peu d’huile, puis ajouter les carottes et faire revenir 3-4 minutes sans faire trop colorer. Ajouter un verre d’eau et laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Vérifier la cuisson des carottes (si elles ne sont pas cuites, continuer un peu la cuisson). Réserver la garniture.
7. Rouler les ris de veau dans le mycryo et les faire revenir dans une poêle à sec pour les faire colorer. Rajouter alors la garniture, saler, poivrer.
8. Dissoudre le fond de veau dans le vin blanc et ajouter dans la casserole. Faire revenir quelques minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé. Ajouter alors un peu de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement et servir!
